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シェフについて

シェフ/ヤニック・シュヴォロー ヤニック・シュヴォロー(略歴はこちら>>

ゴディバ シェフ・ショコラティエ ヤニック・シュヴォロー
インタビュー Vol.3

「ヨーロッパと日本のマリアージュ」をスイーツで表現する、ゴディバ ジャパンのシェフ・パティシエ、ヤニック・シュヴォロー(Yannick CHEVOLLEAU)のインタビューをご紹介しています。
今回は、ゴディバの開発秘話や、日本のゴディバファンの方々へ向けたメッセージなどを聞きました。

第三回 商品開発について、今後の豊富・メッセージ

開発について

ゴディバで日本向けの開発をされていて、今までと違う点はありますか?
ヨーロッパと日本の違いということで言えば、商品開発の際、まず、甘味をおさえるということですね。フランスと比べると、日本では砂糖の使用量をかなり少なめにしています。ダイエットにもいいですしね(笑)。日本では一般的に、甘さは控えめで、軽くて口当たりのよいものが好まれるように思います。また、私の個人的な意見ですが、日本では、すきやきのタレとか、お料理によく砂糖を使うので、食後のデザートにはそれほど甘いものを必要としないんじゃないかと思います。和食のデザートといえば、たいがいフルーツ程度ではありませんか?お菓子は、おやつとして単品で召し上がっている機会が多いように思います。フランスでは、お料理に砂糖をほとんど使いません。甘味のあるお料理は、150に1つくらい、とても少ない。プラムと鶏肉とか、果物と肉の煮込み料理程度です。だからこそ、食後のデザートに甘いものが欲しくなるのです。ヨーロッパと日本とでは「食」からして「甘味」に対する感覚が違いますから、それを商品開発する上で大切にしています。
最近のトレンドを感じられることはありますか?
チョコレートには、トレンドをあまり感じません。日本で、チョコレートの甘さを控えめにといったようなトレンドはないと思います。チョコレートは、言うなれば、ゴディバのアイデンティティーを保てる製品です。スイーツに関しては、日本のパティシエ達は、甘味を抑えて軽めといったトレンドに合わせていると思います。パリとの比較で申し上げますと、フランスでは、パティシエにもよりますが、リスクを恐れないという傾向があります。例えばフランスでは、テーブルビート(野菜のビーツ)のムースといった冒険が可能ですが、日本でテーブルビートをデザートに使ったら、面白いとは言われるかもしれませんけど、誰も買わないのではないでしょうか? スイーツに関しては、フランスのお客様の方が、冒険好きで、新しいもの好きかもしれません。日本のお客様の方が、フランスよりも保守的な気がします。僕の個人的な意見ですが・・・。
前に、フランスでは小豆のような豆類を甘くして食べる習慣がないとおっしゃっていましたが、他に日本のスイーツで珍しいと思ったものはありますか?
桜餅です。桜の葉の塩漬けと甘い餡との組み合わせは面白いと思いますね。塩辛いものと甘いものの組み合わせも面白いですし、桜の葉を食べるという習慣も面白い。私は桜の葉が大好きです。
砂糖と塩のバランスは、日本とヨーロッパでは違いますか?
フランスでも塩と砂糖と両方使うことはあります。私も、パティスリーで塩を使うことはよくありますよ、ビスキュイなどに。隠し味として。粗塩の入ったバターを使った塩キャラメルとかもあります。朝食で、塩味のバターに甘いジャムを組み合わせることもありますよ。

ゴディバ製品について

ショコリキサー 抹茶クッキー タルトグラッセ

あなたが開発された「 タルトグラッセ」は、あなたのアイディアですか?
最初は、私自身に別のアイデアがあったのですが、実現可能なものではなかったので、スタッフの皆と話し合いました。僕のアイデアだけではなく、話し合う中で固まっていったものです。その後レシピやビジュアル的な要素を考えるなどの作業は、私が担当しましたが。何度も試作品を作って、ようやく最終製品「タルトグラッセ」ができあがったのです。つまり、チーム全体から生まれたコンセプトと言ってもいいでしょう。
ゴディバ の人気商品「 抹茶クッキー 」は、いかがでしたか?
ええ、何か新しいテイストをということで、私が抹茶を選びました。ここは日本ですしね。私から見ると、理に叶っていると思われたのです。 抹茶は、京都で厳選しました。クッキー生地に使った抹茶は、焼成工程があり、香りや味が変化します。間に挟んだクリームはホワイトチョコレートとミックスしていますが、焼成工程はありません。それで、ビスキュイとチョコレートクリームは同じ抹茶は使いませんでした。各々に適した種類の抹茶を使用しました。
何か他に日本の食材で使いたいものはありますか? 小豆を使った新製品とか?
キナコ、黒蜜はショコリキサーで使いました。
ショコリキサーは人気メニューの1つですよね。ショコリキサーの開発について教えて下さい。
こういうタイプの飲み物は全く未知でしたので、難しかったですね。開発してから、もう4年になりますが、まだまだ発展途上で、進化できる製品だと思っています。自分の中では、まだ完成品じゃないんです。私にとっては、全く新しいものなので、これをベースに今後も展開させるつもりです。
実現できるかどうかは別として、何かチャレンジしたいことはありますか?
チャレンジしたいことはありますね。特に、ゴディバのフレッシュ・ケーキをやってみたいですね。大きなチャレンジです。難しいことはわかっています。
話題になりそうですね。食べてみたいです。それでは、後ビジネスでの課題や目標がありましたら、お聞かせ頂けますか?
来年に向けての新製品を手掛けています。まだ内容は申し上げられませんが、今年の年末のお楽しみです。

最後に。 シェフからのメッセージ

最後に、日本のゴディバのお客様へのメッセージをお願い致します。
メッセージと言うより、私からのお願いなんですが・・・ 新製品がいろいろ出ていますね。お客様が、ゴディバに対して、私に対して、何を期待されているのかを一番知りたいのです。頭に浮かんだことなど、なんでも結構です。今後の方向付けの参考になります。例えばフレッシュ・ケーキをどう思われるかなど。
皆様が幸せを感じて下さるように、喜んで頂けるように、開発を進めたいので、常にフィードバックを頂けると有難いですね。クッキーや、ビスキュイ、ショコリキサーなど、既存の商品に対するご意見も大歓迎です。

レストランでは、給仕の人にお客様の反応を確認してもらったこともありましたし、お皿が空になって戻ってくるかどうかで、ある程度判断できました。勿論、好みは人それぞれですが、お皿が空ならOKと判断し、空でなければ何が気に入らなかったのか、自問していました。
今はそういう形ではわからないので、是非皆様の反応は知りたいですね。ポジティブなコメントだけでなく、ネガティブなコメントも向上につながりますから、是非教えて頂きたいと思います。
長い時間、どうもありがとうございました。
シェフ・パティシエ インタビューはこちら シェフインタビュー 第一回「自身のこと」 シェフインタビュー 第二回「ゴディバについて」 シェフインタビュー 第三回「開発、メッセージ」 [ページトップへ]